250 g Roggenmehl 1050
250 g Wasser
25 g Ansatzgut
-> gut vermischen und etwa 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
500 g Sauerteig
250 g Roggenmehl 1150
120 g Weizenmehl 1050
260 g Wasser
2 TL Salz
10 g Hefe
-> auch gut vermischen und etwa 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Nun den Teig 20 Minuten ruhen lassen, in eine Kastenform geben und etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen. Mit einem Essstäbchen Löcher einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 250° backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Danach die Temperatur stufenweise bis auf 180° reduzieren / insgesamt 60 Minuten backen.
Zu Beginn kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Man kann auch die Kerntemperatur messen, sie beträgt bei einem fertig gebackenem Brot 93°.